RELATEED CONSULTING
相关咨询
选择下列服务马上在线沟通
服务时间:9:00-18:00
服务电话:010-57271086
你可能遇到了下面的问题
关闭右侧工具栏
舌尖上的老字号:秋林里道斯100年不变的品质
  • 作者:xunmedia
  • 发表时间:2019-09-19 16:59
  • 来源:网络

“我们可能不会成为500强企业,但我们要做一家500年的公司。”秋林里道斯董事长仲兆敏经常讲的这句话,是公司里所有员工耳熟能详的。

  一家食品企业,要做得久远,就需要有长期喜爱自家产品的用户。安全和品质,自然是这个美好愿景的两个重要基石。

  对于里道斯的员工来说,这样的自信并不是盲目自大,来自外部的评价可以佐证。

  经过119年的发展,秋林里道斯的红肠已和哈尔滨这座老城深度联结和绑定,成为“来哈必吃,离哈必带”的城市名片,被公认为哈尔滨红肠最正宗的代表。

  事实上,在著名问答平台知乎上搜索“红肠”相关问题,排在首位的是“如何评价哈尔滨红肠”,其中最热门的回答收获3400个点赞。该答案对里道斯和其他品牌进行了比较,将里道斯红肠形容为“采用欧洲传统工艺,硬杂木和炭火两次熏烤,口感皮厚且硬,肉质细密同时也偏干偏咸,肥肉量很足,鲜而不腻”,并给出了“买红肠,去秋林里道斯”的至高评价。

  在哈尔滨,制作红肠的企业多达100多家,虽然都同属于肉灌制品,但每家产品的原材料、熏制工艺和风味都大相径庭,更何况还有以次充好的所谓“哈尔滨风味”红肠这种蹭热度产品。在这种市场竞争氛围下,秋林里道斯这种赞誉加身的结果来得并不容易,总经理林珈旭将其能长久占领消费者心智的原因归结为里道斯红肠对品质的坚守。

  机器时代下的传统工艺

  去年一整年,于河师傅在工作中共烧坏20多双鞋子。

  作为里道斯红肠熏制组长,于河师傅的工作需要经常在天不亮时就猫着腰进入熏炉,摸一摸炉膛的温度和湿度,然后才能点燃一堆堆木柈柴来熏烤红肠。多年的工作经验已经让他十分熟悉各种木材的燃烧特性,不同的季节、湿度、温度对木柈的数量和摆放形状都有影响,会直接影响到最终出炉呈现的效果,“松木不合适,果木的个头太小,硬木比较抗烧,劈出的木柈烟熏效果最好”,“木材长度保证在1米2到1米4之间,分四堆均匀码放在炉中”,这种充满了仪式感的操作正是熏炉工种间“口传心授”的不传之秘。

  熏烤完成之后,于河师傅会提着手灯,在充满木瓣烟气的熏炉中逐杆检查,查看红肠熏烤的色泽,熏烤达到标准后,会进行封炉,直到第二天早晨出炉。在这十几小时中,炉中保持低温余烬熏烤,还原了几百年前俄罗斯波罗的海地区的传统技法,将剩下的工作交给 “时间”。

  在食品工业高度发达的今天,鲜少看到如此依仗匠人经验的食品生产过程。机械化和自动化固然可以大幅提升产能和效率,让流程和品质更加可控,但为了保持产品独特的风味和口感,很多老字号食品生产企业仍会采用人工操作的方式。以里道斯的红肠为例,即便经过了119年的发展,现在里道斯的红肠还是按照最传统的方式做出来。

  “每一根肠都要经过熏烤师傅的验证”,里道斯红肠的老车间主任姜树范深刻理解这句话的含义。一根简单的红肠,从选料、分割,到最终检验、成品共计25道工序。除却前期的切丁、斩拌等准备工序,在熏烤这个核心环节,是完全由人工操作来完成。

  里道斯不是没有想过用更高效的生产方式替代人工操作。在熏烤过程中,里道斯目前采用的是木材熏烤,需经历人工点火、熏制和放烟的繁复过程。现任红肠车间主任的刘洋算过一笔账,里道斯每年熏烤红肠使用的木材花费超过百万,这些支出都增加了红肠的加工成本。如果采用电炉的方式,成本可以大幅缩减,而且用电炉熏烤,员工的生产环境会更加安全。

  但用电炉熏制出来的红肠快速脱水,口感远远比不上木材熏制的弹性紧致,木材明火的烟熏味是大家喜欢的口味,也是里道斯红肠的特色。而这种口感的保留需要精准把握木材使用量、木绊的摆放形状、火候的掌控、熏制时长,这些都是靠人工来掌握。

  人工熏制耗费大量的人力,这是风味传承的代价。刘洋说每年过年都是熏制师傅们最为忙碌的时候,从早上六点工作到下半夜两点,休息的时间可能就三、四个小时,这样的工作强度可能持续20多天。

  当然,人也难免有失手的时候。有的时候熏火大了,有的红肠颜色熏得颜色太重,够不上枣红色的标准,或者熏制时两根肠离得太近,中间的接触面没有熏到“贴脸了”,这种“不合格”的产品会在出炉的时候被挑拣出来。即使出炉的时候卖相微瑕的没有被挑选出来流入了市场,也允许返厂更换,这样最大程度上保证呈现给消费者都是完美的产品。

  同样重度依靠人工的环节还有搅拌,搅拌时间的关键控制点、添加的水分都是靠人工来掌握,搅拌时间每锅都是20分钟,不搅到20分钟,怕搅拌不均匀。对此,老姜解释道,红肠要求的工艺非常严谨,因为它是属于入口的食品,不能有丝毫的马虎。

  里道斯红肠的底气

  哈尔滨红肠市场的盘子很大,各品牌的红肠口感和价格层次不齐,其中,里道斯的红肠可以算得上是最贵的。里道斯的老员工张智深很清楚其中的定价逻辑,“里道斯红肠的猪肉原材料都比其他红肠的价格高,买奔驰和买夏利的价格肯定不一样”。

  无论是在采购品质高的猪肉原材料上,还是在把控红肠品质、提升口感上,张智深觉得自家企业花了不少心思。

  从1997年里道斯红肠恢复生产后,在里道斯红肠配料里,一直都有牛肉,张智深解释了添加牛肉的作用,“牛肉主要是起到色泽和弹性的作用,有牛肉红肠吃着比较有嚼劲,比较有弹性。”

  而其它配料,也基本上都在最好的原产地采购。张智深介绍,在调味上,红肠还添加了有黑胡椒、名贵的中草药、肉扣、肉桂,这些原料都是世界顶级的,比如黑胡椒来自于越南,那里是世界最顶级的黑胡椒产地,非常昂贵,只有这样才能保证红肠的品质。

  目前,里道斯的红肠早已跻身国家肉灌制品前50名,进入国家抽检的企业行列,参与了哈尔滨红肠标准的制定,同时也是哈尔滨红肠质量规范的起草单位。2017年,黑龙江省政府质量奖提名奖花落秋林里道斯,也将激励里道斯在品质的传承上行稳致远。